2024-2025 / VDOC0021-1

Compléments de sécurité biologique des aliments

Durée

24h Th, 8h Pr

Nombre de crédits

 Formation doctorale en sciences vétérinaires3 crédits 

Enseignant

Coordinateur(s)

Georges Daube

Langue(s) de l'unité d'enseignement

Langue française

Organisation et évaluation

Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier

Horaire

Horaire en ligne

Unités d'enseignement prérequises et corequises

Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme

Contenus de l'unité d'enseignement

  • Cours théoriqiues (dont cours en ligne) :
La première partie du cours sera structurée de la façon suivante :

  • Introduction aux toxi-infections d'origine alimentaire et à leur importance en santé publique.
  • Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels. 
  • Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et autres agents.
  • Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments.
  • Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs y compris microbiologie prévisionnelle.
La seconde partie du cours sera structurée de la façon suivante :

  • Principes des analyses microbiologiques des aliments : plans d'échantillonnage, prélèvements, gestion des échantillons, prise d'essai, dénombrements, détections, identifications, typage. 
  • Méthodes alternatives en microbiologie des aliments, y compris les méthodes génétiques.
  • Applications de l'analyse microbiologique des aliments et signification des flores détectées ou dénombrées.
  • Agrément des laboratoires et méthodes reconnues.
  • Définitions, développement et utilisation de critères microbiologiques.
 

  • Travaux pratiques :
Travaux pratiques consistant au dénombrement et à la recherche des principaux micro-organismes contaminant les aliments par méthode traditionnelle de culture, par immunodiagnostic et méthode génétique ; contrôle de l'eau, de l'air et des surfaces.

Organisation d'un laboratoire de microbiologie des aliments et biosécurité.

  • Travaux dirigés :
Travaux dirigés consistant en des exercices en microbiologie prévisionnelle et en la fixation de critères microbiologiques et en l'interprétation de résultats d'analyses microbiologiques par rapport aux critères en place.        

Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement

  A l'issue de la première partie de cet enseignement donnée principalement en ligne, l'étudiant devra connaître les principales caractéristiques des agents biologiques des aliments : taxonomie, physiologie, virulence, réservoirs, sources de contamination, aliments associés, mesures de maîtrise.  Il devra aussi être capable de proposer des solutions pour lutter contre les agents pathogènes et altérants et pour favoriser les flores recherchées dans les principales catégories de denrées alimentaires.

A l'issue de la seconde partie de cet enseignement et des exercices pratiques qui y sont liés, l'étudiant devra être capable de comprendre les techniques mises en œuvre par les laboratoires de microbiologie des aliments et de choisir les méthodes les plus adaptées à chaque situation.  Il sera à même de choisir les flores optimales à dénombrer ou à rechercher en fonction des objectifs fixés et d'interpréter les résultats obtenus en fonction de critères microbiologiques.        

Savoirs et compétences prérequis

Des connaissances de base en microbiologie sont nécessaires pour une bonne compréhension de l'enseignement.

Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement

  Cette Unité d'Enseignement vise essentiellement à acquérir des connaissances via des enseignements traditionnels en présentiel ou à distance intégrant des évaluations formatives.  La mise en pratique des notions enseignées via des travaux pratiques au laboratoire et des exercices réalisés lors des travaux dirigés permettra de consolider les acquis.        

Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)

Combinaison d'activités d'apprentissage en présentiel et en distanciel


Informations complémentaires:

  Combinaison d'activités d'apprentissage en présentiel et en distanciel


Explications complémentaires:

Il s'agit d'un enseignement hybride s'appuyant sur un ensemble de supports en ligne (MOOC, Podcasts, fiches de références) qui serviront de bases pour les enseignements en présentiel et pour la réalisation des exercices.

16 h de cours théoriques, 16 h d'eLearning, 16 h de travaux pratiques et 8 h de travaux dirigés        

Supports de cours, lectures obligatoires ou recommandées

Plate-forme(s) utilisée(s) pour les supports de cours :
- eCampus


Informations complémentaires:

  Les supports d'enseignement seront tous accessibles via eCampus dès le début de l'année académique.  Ils seront de natures diverses (MOOC, Podcasts, supports Powerpoint, documents de références disponibles sur eCampus ou via des liens sur le Web).

 

Les fiches synthétiques de l'ANSES reprenant les principaux risques d'origine biologique transmissibles par les Aliments (https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments) sont les bases de connaissances principales de cette matière.

 

Des éléments complémentaires peuvent être trouvés dans les ouvrages suivants :

Modalités d'évaluation et critères

Examen oral avec préparation

Stage(s)

Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours

Contacts

  • Pr. Georges Daube, en charge de l'enseignement
  • Pr. Nicolas Korsak, en charge de l'enseignement
  • Pr Philippe Jacques, en charge de l'enseignement
  • Elisa Martinez, assistante
  • Mme Christine Bal, secrétaire


Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Bld de Colonster, 20. Sart-Tilman, B43bis, Liège, Belgique

tél : +32-4-366 40 15 (40 40)

fax : +32-4-366 40 44

E-mail : Georges.Daube@uliege.be; F.Farnir@uliege.be; Claude.Saegerman@uliege.be; emartinez@uliege.be; Christine.bal@uliege.be

Website : http://www.dda.ulg.ac.be/

Association d'un ou plusieurs MOOCs

Aucun MOOC n'est associé à ce cours.


Informations complémentaires:

Aucun MOOC n'est associé à ce cours.


Explications complémentaires:

Les notions de base concernant les risques biologique et chimiques sont à acquérir via le MOOC « Risques chimiques et biologiques dans la chaîne alimentaire », inauguré lors de l'année académique 2023-2024 et mis à disposition des étudiants pendant toute la durée de leur inscription à l'Unité d'Enseignement.